Recettes de produits vendéens

Canard et légumes rôtis au miel

120 min
8 pers
  • 1 canard de Challans
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de jus d’orange
  • Sel, poivre
  • 8 pommes de terre à chair ferme
  • 2 panais
  • 2 patates douces
  • 8 gousses d’ail en chemise

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le canard dans un plat.

Badigeonner la volaille du mélange huile-miel-jus d’orange. Verser le reste de la sauce dans le plat.

Enfourner pour 1 heure par kg de viande en arrosant régulièrement avec le jus. Retourner la volaille à mi-cuisson.

Peler les légumes et les découper en cubes. Les ajouter dans le plat

1 heure avant la fin de la cuisson avec les gousses d’ail en chemise.

Servir bien chaud. Bon appétit!

Cailles rôties aux pêches et au thym

45 min
4 pers
  • 4 cailles
  • 6 pêches
  • 12 gousses d’ail en chemise
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner les cailles d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Ficeler les volailles afin qu’elles gardent une belle tenue à la cuisson. Les disposer dans un plat à gratin. Ajouter les gousses d’ail en chemise, les pêches coupées en deux, quelques branches de thym et un demi verre d’eau. Saler et poivrer le tout.

Enfourner pour 30 minutes. Arroser à mi-cuisson avec un peu d’eau.

Servir bien chaud avec une purée de pommes de terre.

Bon appétit!

Tarte soleil aux rillettes de sardines de St Gilles Croix de Vie

30 min
6 pers
  • 2 pâtes feuilletées de forme ronde
  • 1 œuf 
  • 1 conserve de sardines de Saint Gilles Croix de Vie à l’huile d’olive et au citron
  • 1 petite échalote
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate
  • Sel, poivre
  • Facultatif : graines de pavot ou de sésame pur la décoration

Ôter les arêtes des sardines. Les écraser avec le concentré de tomate, l’échalote émincée et l’huile d’olive de la boîte. Assaisonner.

Tartiner généreusement une pâte feuilletée de rillettes de sardines. Recouvrir de la seconde pâte.

Déposer un verre au centre. Découper des lanières tout autour.

Tourner chaque lanière sur elle-même afin de former des torsades.

Retirer le verre et badigeonner l’ensemble d’œuf battu. Parsemer éventuellement de graines pour la décoration.

Cuire au four 15 minutes à 200°C.

Servir à l’apéritif.

Salade de légumes rôtis aux sardines de St Gilles Croix de Vie

55 min
6 pers
  • 2 boîtes de sardines de Saint Gilles Croix de Vie à l’huile d’olive et au citron
  • 2 oignons rouges
  • 1 aubergine
  • 2 courgettes de petit diamètre
  • 1 poivron rouge
  • 1 patate douce
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre, paprika, jus de citron

Laver les légumes. Peler les patates douces et les courgettes (une lamelle sur deux). Emincer les oignons, découper les autres légumes en cubes ou rondelles.

Les rassembler dans un saladier. Ajouter une cuillère à café de paprika, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger le tout puis verser dans un grand plat à gratin sur une faible épaisseur.

Faire rôtir au four 35 minutes à 200°C. Mélanger une fois durant la cuisson. Laisser refroidir à la sortie du four.

Servir les légumes rôtis avec des filets de sardines désarêtés. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron.

Pain de sardines de St Gilles Croix de Vie

45 min
6-8 pers
  • 200 g de sardines de Saint Gilles Croix de Vie à l’huile d’olive et au citron
  • 4 œufs
  • 6 cuillères à café de concentré de tomate (soit une conserve miniature)
  • 10 cl de crème
  • 80 g de farine
  • 2 cuillères à café de poudre à lever (1/2 sachet)
  • Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Battre les œufs entiers avec le concentré de tomate et la crème.

Ajouter la farine et la poudre à lever.

Ôter les arêtes des sardines et les émietter dans l’appareil. Assaisonner.

Verser dans la préparation dans un moule à cake huilé et fariné.

Enfourner pour 30 minutes de cuisson à 180°C.

Déguster froid de préférence.

Baguette grillée mozzarella, tomates séchées et sardines de St Gilles Croix de Vie

25 min
2 pers
  • 1 boîte de sardines de Saint Gilles Croix de Vie à l’huile d’olive et au citron
  • 1 baguette
  • 1 douzaine de tomates séchées
  • 1 boule de mozzarella

Tous les 2 cm, couper les demi-baguettes en tranches sans aller jusquʼà la base.

Garnir les interstices de filets de sardines, de tomates séchées et de mozzarella.

Enfourner les baguettes pour environ 15 minutes à 180°C.

Servir aussitôt.

Rôti de porc fermier vendéen au chorizo

80 min
4 pers
  • 1 rôti de porc fermier de 800 g
  • 50 g d’échalotes émincées
  • 100 g de chorizo (80 g coupé en petits dés et 20 g en rondelles)
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • Sel, poivre
  • Beurre

Faire revenir les échalotes et le chorizo dans une poêle à feu doux, pendant 5 minutes. Incorporer le bouillon et la crème. Cuire 25 minutes à couvert puis mixer la préparation.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer le rôti de porc sur toutes ses faces dans une cocotte avec une noix de beurre. Le disposer dans un plat et assaisonner avec sel, poivre et sucre roux. Ajouter un beau morceau de beurre et enfourner pour 30 minutes.

A l’issue de ce temps, ajouter le chorizo en rondelles et arroser le rôti de son jus. Placer à nouveau au four pour 30 minutes.

Servir bien chaud nappé de sauce chorizo.

Mijoté de porc à l’asiatique aux brocolis, riz thaï

75 min
4 pers
  • 600 g d’épaule de porc fermier en cubes
  • 1 gros oignon
  • 400 g de brocolis frais ou surgelés
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 2 petits verres de riz thaï
  • Sauce soja
  • Gingembre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame (pour la décoration)

Faire blondir l’oignon émincé dans un filet d’huile avec deux belles pincées de gingembre en poudre. Ajouter les morceaux d’épaule de porc et les colorer légèrement.

Déglacer avec trois cuillères à soupe de sauce soja. Ajouter deux verres d’eau et laisser mijoter 45 minutes, à feu doux, avec un couvercle.

Ajouter les bouquets de brocolis : ils cuiront doucement dans la sauce, environ 15 minutes.

Cuire à part le riz thaï et les petits pois surgelés dans un grand volume d’eau salée, 15 minutes.

Servir le sauté de porc parsemé de graines de sésame, accompagné de riz et de sauce parfumée.

Filet mignon de porc fermier vendéen aux poires

35 min
4 pers
  • 1 filet mignon de porc fermier (environ 650 g)
  • 2 oignons
  • 4 poires Guyot ou William
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Cumin, sel, poivre

Dorer le filet mignon sur toutes ses faces dans une sauteuse avec une noix de beurre. Le réserver.

Poursuivre avec les oignons émincés. Les faire revenir avec une belle pincée de cumin. Ajouter ensuite le miel pour qu’il fonde.

Replacer le filet mignon dans la sauteuse. Saler, poivrer et ajouter un demi verre d’eau. Laisser cuire à feu doux, avec un couvercle, pendant 10 minutes.

Peler les poires, les évider par le dessous et les ajouter au contenu de la sauteuse. Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.

Servir bien chaud avec des légumes verts.

Brochettes de porc fermier marinées

45 min
4 pers

1 kg de morceaux de porc fermier (épaule ou noix de jambon ou pointe de porc)

2 petites courgettes

150 g de tomates cerises

8 pics à brochettes

Marinade : sauce soja, miel, jus de citron, huile d’olive, graines de sésame

Sauce tahini : 1 yaourt à la grecque, purée de sésame (tahini), cumin en poudre, jus de citron, sel, paprika

La veille, préparer la marinade : mélanger cinq cuillères à café de sauce soja, une cuillère à café de miel, une cuillère à café de jus de citron, deux cuillères à café d’huile d’olive, un peu de sésame et de sel. Y laisser mariner les morceaux de viande.

Le jour même, confectionner les brochettes en alternant morceaux de porc, rondelles de courgettes et tomates cerises.

Préparer la sauce d’accompagnement en agrémentant le yaourt d’une cuillère à soupe de tahini, deux cuillères à café de jus de citron et une pointe d’épices.

Faire griller la viande au barbecue ou au four (190°C). Parsemer de graines de sésame. Servir bien chaud.

Axoa de porc fermier

120 min
6 pers
  • 1 belle botte d’oignons nouveaux
  • 4 gousse d’ail
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 2 piments doux
  • 2 tomates bien mûres
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • 3 verres de riz

Emincer les oignons ainsi que les queues. Epépiner poivrons et piments doux. Les tailler en dés. Monder, peler et épépiner les tomates. Les couper en quatre.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, dorer les cubes de viande 2 minutes avec de l’huile d’olive. Réserver.

Dans cette même sauteuse, faire revenir les oignons et l’ail écrasé.

Incorporer la viande, les poivrons et les piments. Saler, poivrer. Mouiller avec 30 cl de bouillon. Couvrir et enfourner pour 1h30 de cuisson.

Ajouter les tomates 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Servir avec du riz. Bon appétit!

Salade de pommes de terre aux sardines

25 min
6 pers
  • 12 pommes de terre de Noirmoutier
  • 3 conserves de sardines de Saint Gilles Croix de Vie à l’huile d’olive et au citron
  • 1 oignon rouge
  • 3 poignées de jeunes pousses
  • Vinaigrette bien relevée
  • Facultatif : feta

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Déposer les sardines sur une assiette et conserver l’huile d’olive.

Emincer finement l’oignon rouge.

Confectionner une vinaigrette bien relevée avec de la moutarde à l’ancienne, du vinaigre de vin et l’huile d’olive des sardines.

Rassembler les pommes de terre encore tièdes, la salade, l’oignon et les sardines et servir agrémenté de vinaigrette. Parsemer éventuellement de feta émiettée.

Poulet de 100 jours à la provençale

100 min
6-8 pers
  • 1 poulet de 100 jours
  • 2 oignons
  • 2 poivrons, 1 rouge et 1 jaune
  • 2 grosses tomates
  • 6 gousses d’ail en chemise
  • 100 g d’olives noires dénoyautées
  • Huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • Paprika doux
  • 1 dizaine de pommes de terre de Noirmoutier

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le poulet d’huile d’olive. Le placer dans un grand plat. Emincer les oignons et poivrons en lamelles. Les disposer, avec cinq gousses d’ail, autour du poulet. Assaisonner le tout de sel, de poivre et de paprika doux. Arroser d’huile et verser un demi verre d’eau.

Enfourner pour 1h30 à 180°C. Arroser régulièrement le poulet avec son jus. Incorporer les tomates en morceaux 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, confectionner la tapenade en mixant les olives avec la gousse d’ail restante et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Peler les pommes terre et les rincer. Les fendre en fines lamelles sans aller jusqu’au bout. Les placer dans un plat à gratin et répartir le beurre dans les interstices. Assaisonner. Enfourner pour environ 50 minutes de cuisson. Les pommes de terre doivent être bien dorées. Si ce n’est le cas, achever la cuisson par 5 minutes de grill.

Toast de brioche de Vendée au boudin noir, aux pommes et aux oignons

20 min
8 pers
  • 8 tranches de brioche de Vendée d’1 cm d’épaisseur
  • 2 boudins noirs
  • 2 oignons
  • 1 pomme
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 20 g de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • Quelques graines de sésame

Peler les oignons et la pomme. Epépiner cette dernière. Mixer finement les deux ingrédients au robot.

Faire dorer oignons et pomme, agrémentés d’une pincée de curry, dans le beurre à feu doux durant 5 à 10 minutes. Les réserver.

Réutiliser la même poêle pour saisir rapidement les boudins coupés en rondelles.

Confectionner de petits toasts de brioche, ronds ou carrés Les tartiner de crème fraîche épaisse, les parsemer du mélange oignon-pomme puis les surmonter d’une rondelle de boudin noir. Décorer de quelques graines de sésame.

Gâteau de brioche de Vendée aux framboises et pruneaux

35 min
4 pers
  • 8 tranches de brioche de Vendée
  • 2 oeufs
  • 80 g de sucre
  • 150 g de framboises, fraîches ou surgelées
  • 60 g de pruneaux (8) coupés en petits dés

Découper 8 tranches de brioche d’environ 2 cm d’épaisseur.

Fouetter les 2 oeufs entiers avec le sucre, la crème et le lait. Transvaser dans un plat.

Imbiber généreusement les tranches de brioche de cet appareil puis les disposer dans un plat à gratin. Parsemer entre les tranches et sur le dessus de framboises et de dés de pruneaux. Saupoudrer la surface du gâteau d’un peu de sucre.

Enfourner pour 20 minutes à 180°C.

Servir ce dessert tiède ou froid.

Dessert gourmand de gâche vendéenne, caramel beurre salé, banane et crème mascarpone

35 min
6 pers
  • 6 tranches de gâche de 2 cm d’épaisseur
  • 3 bananes
  • 2 oeufs
  • 80 g de mascarpone
  • 120 g de sucre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille

Faire chauffer dans une petite casserole 50 g de sucre avec une cuillère à soupe d’eau. Lorsque le sucre colore, ajouter hors du feu 25 g de beurre demi-sel en petits cubes. Mélanger. Remettre quelques instants sur le feu si besoin pour finaliser la fonte du beurre puis incorporer ensuite 5 cl de crème liquide.

Séparer un blanc d’un jaune d’oeuf. Fouetter le jaune avec 40 g de sucre et le contenu de la gousse de vanille. Incorporer délicatement le mascarpone à l’aide d’une cuillère (le fouet risquerait de le liquéfier) puis le blanc d’oeuf monté en neige. Réserver au frais.

Couper les bananes en rondelles. Les poêler quelques instants avec une cuillère à soupe de caramel.

Fouetter dans une assiette creuse un oeuf entier, 30 g de sucre et 10 cl de crème. Tremper une à une les tranches de gâche dans cet appareil. Chauffer une grande poêle avec une noix de beurre. Faire dorer la gâche sur les deux faces.

Servir la gâche encore tiède ave une belle cuillère de crème, quelques rondelles de banane et un pot de caramel à part pour les gourmands !

Burgers de brioche de Vendée au bacon, à la poire et aux noix

15 min
2 pers
  • 4 tranches de brioche vendéenne d’environ 1 cm d’épaisseur
  • 6 tranches de bacon
  • 1 poire
  • 1 oignon rouge
  • 4 noix
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 trait de vinaigre balsamique

Peler et émincer en très fines rondelles l’oignon rouge.

Dorer le bacon quelques instants dans une poêle bien chaude puis le réserver.

Déglacer avec un trait de vinaigre balsamique. Ajouter la poire en lamelles et les cerneaux de noix concassés.

Tartiner 2 tranches de brioche vendéenne de crème fraîche. Déposer les tranches de bacon, les lamelles de poire aux noix.

Recouvrir de la seconde tranche de brioche. Enfourner pour quelques minutes sous le grill.

Déguster bien chaud avec une salade. Bon appétit !

Pintade et Mogette de Vendée façon forestière à la cocotte

90 min
6 pers
  • 1 pintade de Challans
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 300 g de Mogette de Vendée sèche
  • 4 échalotes
  • 300 g de champignons de Paris frais
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 feuilles de laurier sauce
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre

La veille, placer la Mogette dans un saladier et la tremper dans l’eau froide.

Le jour même, peler et ciseler les échalotes. Les faire blondir dans une noix de beurre. Ajouter la poitrine fumées taillée en lardons. Réserver.

Saisir la pintade dans la même poêle poêle afin de la faire colorer sur toutes ses faces. La déposer dans une cocotte.

Déglacer la poêle avec le verre de vin blanc et en arroser la volaille. Saler, poivrer. Ajouter deux feuilles de laurier, la moitié des échalotes et la Mogette égouttée. Couvrir d’eau froide jusqu’à 1 cm au-dessus des grains.

Enfourner la cocotte à 200°C pour 1h15 de cuisson. Arroser régulièrement la pintade avec le jus.

Frotter les champignons de Paris. Les découper en 8. Les poêler 10 minutes avec le reste d’échalotes, la poitrine fumée et le persil ciselé.

Une fois la cuisson de la volaille achevée, la laisser reposer 10 minutes dans son jus pour favoriser son moelleux puis mélanger la poêlée de champignons à la Mogette.

Bon appétit!

Mijoté de porc et Mogette de Vendée aux deux moutardes

100 min
6 pers
  • 300 g de Mogette de Vendée sèche
  • 800 g de sauté de porc de Vendée
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • Thym, laurier
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • Sel, poivre

Placer la Mogette à tremper la veille dans un grand volume d’eau froide.

Le jour même, égoutter la Mogette et la rincer à l’eau fraîche.

Éplucher et émincer les oignons.

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte ou sauteuse. Y rissoler les oignons 2-3 minutes avant d’ajouter les morceaux de sautés de porc de Vendée. Augmenter le feu pour faire dorer le tout. Incorporer les deux moutardes. Déposer trois branches de thym et une feuille de laurier.

Adjoindre la Mogette. Couvrir d’eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus des grains. Laisser mijoter le tout à feu doux, avec un couvercle, pendant 1h20. Mélanger régulièrement et rajouter, si besoin, de l’eau chaude.

A la fin de la cuisson, ôter les herbes aromatiques, saler et poivrer généreusement. Lier la sauce avec la crème fraîche.

Bon appétit !

Houmous de Mogette au fenouil , à la pomme Granny Smith et au citron vert

15 min
8-10 pers
  • 250 g de Mogette de Vendée cuite au naturel
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 70 g de pomme Granny Smith
  • 55 g de fenouil
  • 1 à 2 gousses d’ail selon leur taille
  • Sel, poivre du moulin
  • Toasts de pain

Zester délicatement le citron vert à l’aide d’une râpe manuelle. Le découper en deux puis le presser afin d’en recueillir le jus.

Ôter les premières feuilles du fenouil si elles sont abîmées. Emincer grossièrement la quantité désirée.

Peler les gousses d’ail et la pomme. Les découper en cubes.

Placer la Mogette cuite au naturel égouttée dans le bol du robot avec l’ensemble des ingrédients. Mixer finement et assaisonner.

Servir bien frais sur des toasts de pain.

Chorba d’agneau à la Mogette de Vendée demi-sèche

75 min
6 pers
  • 650 à 800 g d’épaule d’agneau
  • 500 g de Mogette de Vendée demi-sèche
  • 1 gros oignon
  • 2 poireaux (en été, remplacer par une courgette)
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • Cumin, sel, poivre, éventuellement piment
  • Persil ou coriandre feuille

Découper l’agneau en petits cubes et la dégraisser.

Faire revenir quelques instants la viande dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Réserver.

Peler l’oignon. L’émincer en fines lamelles, de même que les poireaux. Dorer 5 minutes ces légumes dans la sauteuse. Ajouter une cuillère à café de cumin et éventuellement une pointe de piment.

Ajouter la viande et une pincée de gros sel. Délayer le concentré de tomates dans un grand verre d’eau. Verser dans la sauteuse et tout mélanger. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis ajouter la Mogette et le persil ciselé. Poursuivre la cuisson 50 minutes et servir bien chaud.

Blinis de Mogette, rillettes de saumon à la clémentine et à l’huile de noix

35 minutes min
8 pers
  • 320 g de Mogette de Vendée cuite au naturel
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à café de poudre à lever
  • Quelques brins de persil ou de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • Sel, poivre
  • 120 g de saumon en filet
  • 1 à 2 gousses d’ail selon leur taille
  • Huile de noix
  • 2 clémentines

Placer la Mogette, les oeufs, la farine, la poudre à lever et le persil dans le bol du robot. Mixer finement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen. Déposer une cuillère à soupe de pâte pour un petit blinis d’apéritif, le double pour une entrée. Laisser cuire la pâte environ 2 minutes de chaque côté. Réaliser des séries de deux à quatre blinis.

Ôter la peau du saumon. Le faire cuire environ 10 minutes à la vapeur jusqu’à ce que l’ensemble de la chair blanchisse.

Râper délicatement la peau des clémentines pour en récupérer le zeste. Couper les fruits en deux et les presser. Mixer le saumon cuit avec l’ail, le jus de clémentine, la moitié des zestes et un filet d’huile de noix. Ajuster la texture avec l’huile ou le jus de fruit.

Tartiner sur les blinis tièdes (réchauffés au four ou au grillepain) à la dernière minute.

Décorer avec les zestes restants.

Croque gâche : fromage de chèvre frais, figue, jambon de Vendée

10 min
2 pers
  • 4 tranches de gâche vendéenne d’environ 1 cm d’épaisseur
  • 80 g de fromage de chèvre frais
  • 2 figues fraîches
  • 2 tranches fines de jambon de Vendée
  • Facultatif : roquette ou graines germées

Préchauffer le four sur la position grill.

Tartiner généreusement les tranches de gâche de fromage de chèvre frais.

Déposer sur deux d’entre elles une tranche de jambon de Vendée puis quelques lamelles de figue fraîche.

Agrémenter éventuellement de roquette ou de graines germées.

Recouvrir d’une seconde tranche de gâche.

Enfourner les deux croques gâche pour 5 minutes à peine, le temps d’obtenir une belle couleur dorée et un délicieux croustillant.

Bon appétit !

Pintade farcie en cocotte

90 min
6-8 pers
  • 1 belle pintade de Challans
  • 40 g de chair à saucisse
  • 40 g de jambon de Vendée
  • 1 bol de mie de pain 3 cuillères à soupe de lait
  • 50 g de raisins secs
  • 3 cuillères à soupe de Pineau des Charentes ou de Porto
  • 1 oignon rouge
  • 2 gousses d’ail
  • Quelques cerneaux de noix
  • Persil ou marjolaine
  • 1 kg de marrons en conserve
  • 10 g de beurre
  • Sel, poivre

Disposer les raisins à macérer dans le Pineau et la mie de pain à tremper avec le lait. Placer les récipients au four pendant la phase de préchauffage (200°C).

Hacher le jambon avec le persil, les cerneaux de noix, l’ail et la chair à saucisse. Incorporer les raisins secs et la mie de pain. Saler et poivrer. Garnir la pintade de cette farce.

Dans la cocotte, dorer la pintade sur toutes ses faces avec 10 g de beurre. Ajouter un verre d’eau et un oignon rouge en fines lamelles.

Enfourner la cocotte fermée pour 1h10 de cuisson à 200°C. Retourner et arroser de temps en temps.

Sortir la cocotte du four. Y placer les marrons égouttés et verser éventuellement un demi verre d’eau. Poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.

Chapon farci aux figues

160 min
8-10 pers
  • 1 chapon fermier de 3,5 kg
  • 2 oignons
  • 1 fenouil
  • 1 orange non traitée
  • 200 g de mie de pain
  • 100 g de figues sèches
  • 3-4 fines tranches de jambon de Vendée
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • Huile
  • Sel, poivre

Emincer les oignons et le fenouil. Les faire dorer 5 minutes dans une poêle huilée. Les mixer brièvement avec la mie de pain, les figues coupées en petits morceaux et les zestes d’orange. Saler et poivrer.

Farcir le chapon et lui lier les pattes. Le déposer sur la lèchefrite du four graissée. Badigeonner le chapon d’huile et l’assaisonner à l’extérieur. Verser 15 cl de bouillon de volaille autour.

Enfourner pour 2h30 à 180°C en arrosant de temps en temps le chapon avec le jus de cuisson ou le bouillon restant.

Déposer les tranches fines de jambon de Vendée sur la volaille.

Enfourner de nouveau pour 15 minutes.

Servir le chapon bien chaud accompagné de farce et jus de cuisson.

Bon appétit!

Tartines pesto, tomates cerises, jambon de Vendée et Parmesan

25 min
4 pers
  • 8 tranches de pain rustique
  • 350 g de jambon de Vendée coupé en tranches fines
  • 100 g de tomates cerises
  • 50 g de Parmesan
  • Pesto maison : 1 gousse d’ail, 35 g de basilic, 30 g de pignons de pin, 25 g de roquette, 35 g de Parmesan, 40 cl d’huile d’olive
  • décoration : pignons de pin

Confectionner le pesto en mixant finement l’ensemble de ses ingrédients dans un petit robot.

Dans une grande poêle, toaster à sec les pignons de pin de décoration puis les réserver. Y chauffer ensuite un généreux filet d’huile d’olive pour dorer les tartines de pain. Les réserver. Poêler pour finir les tranches de jambon de Vendée coupées en fines lanières.

Garnir les tartines de pesto, y déposer deux ou trois morceaux de jambon de Vendée, quelques quartiers de tomates cerises et copeaux de Parmesan. Parsemer de pignons toastés.

Samossas au poireau, thym et jambon de Vendée

40 min
4 pers
  • 1 paquet de 8 feuilles de brick rondes
  • 4 poireaux
  • 220 g de jambon de Vendée
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Laver et détailler les poireaux finement. Les faire revenir avec un filet d’huile avec deux branches de thym. Assaisonner à convenance. Mouiller avec un demi verre d’eau et laisser mijoter à feu doux, à couvert. Découper le jambon de Vendée en petits dés et le poêler à part.

Couper chaque feuille de brick en deux, les badigeonner très légèrement d’huile au pinceau. Plier le bord arrondi afin de former un grand rectangle. Déposer une noix de garniture à un bout, plier la brick en triangles serrés. Reproduire l’opération.

Cuire les samossas au four, 15 minutes à 175°C. Retourner à mi-cuisson.

Oeufs cocotte au poivron, chèvre et jambon de Vendée

40 min
6 pers
  • 6 oeufs fermiers
  • 2 tranches de jambon de Vendée
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 60 g de fromage de chèvre
  • Crème liquide
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante et faire bouillir une grande casserole d’eau.

Laver, épépiner et tailler en petits dés les poivrons. Les dorer quelques instants dans une poêle huilée. Réserver. Découper le jambon vendéen en dés. Le saisir dans la poêle afin qu’ils colorent. Mélanger les trois ingrédients de la garniture : poivrons, jambon et dés de fromage de chèvre.

Au fond de chaque ramequin huilé, disposer une cuillère à soupe de garniture et une cuillère à café de crème. Déposer un œuf entier sans crever le jaune. Saler, poivrer. Ajouter un peu de garniture pour la décoration.

Placer les ramequins dans un plat à gratin ou un lèche-frites. Y ajouter de l’eau bouillante jusqu’à mi hauteur et enfourner pour environ 10 minutes. La cuisson au Bain-Marie ne cuit pas en surface : elle garde le jaune liquide et le blanc presque coagulé.

Servir aussitôt après la sortir du four avec des croûtons

Jambon de Vendée façon saltimbocca

30 min
4 pers
  • Jambon de Vendée en 8 tranches fines
  • 24 tomates séchées
  • 4 boules de Mozzarella
  • Feuilles de basilic

Couper les tranches de jambon de Vendée en trois dans le sens de la longueur.

Les poêler légèrement des deux côtés.

Couper la mozzarella en petits morceaux. Entourer chaque morceau de fromage dans une tomate séchée puis l’enrouler dans le jambon et piquer sur un pic en bois. Procéder de même avec le reste des ingrédients et intercaler les saltimboccas avec des feuilles de basilic.

Servir bien frais ou au contraire tout juste poêlé

Cake endives, pruneaux et jambon de Vendée aux farines de blé et de sarrasin

60 min
8 pers
  • 100 g de farine de blé
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 12 cl de lait
  • 8 cl d’huile de tournesol + 1 filet
  • 3 oeufs
  • 10 g de poudre à lever
  • 2 oignons
  • 2 endives
  • 150 g de pruneaux dénoyautés (une douzaine)
  • 200 g de jambon de Vendée en tranches épaisses
  • Sel, poivre

Dorer les oignons hachés dans un fait-tout avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajouter les endives émincées et laisser cuire 10 minutes à couvert. Incorporer les pruneaux et le jambon de Vendée coupés en petits cubes. Cuire 2 minutes supplémentaires et bien réduire le jus.

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le lait et l’huile. Tout en mélangeant, incorporer la poudre à lever, la farine puis la garniture. Assaisonner.

Verser la préparation dans un moule à cake huilé et fariné.

Cuire environ 40 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir à peine sèche du centre pour un moelleux optimal.

Hachis Parmentier d’automne au boeuf fermier vendéen

75 min
6 pers
  • 500 g de boeuf fermier haché
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 6 champignons de Paris
  • 4 branches de persil
  • 50 g de beurre
  • 600 g de pommes de terre
  • 600 g de courge butternut
  • Lait
  • Sel, poivre

Peler les pommes de terre. Ôter la peau de la courge butternut et l’épépiner. Rincer les légumes et les découper en morceaux. Les cuire à la vapeur ou à l’eau.

Ciseler les oignons. Les faire suer dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils blondissent. Adjoindre les champignons en lamelles, l’ail écrasé et le persil haché. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis incorporer la viande hachée pour une pré-cuisson de 2-3 minutes seulement. Bien assaisonner.

Ecraser la purée avec du lait et du beurre. Saler et poivrer.

Déposer le mélange légumes-viande dans le fond d’un plat à gratin. Recouvrir de purée.

Juste avant de passer à table, enfourner pour 20 minutes de cuisson à 180°C puis 5 minutes au grill.

Goulasch de boeuf fermier à la provençale

80 min
6 pers
  • 800 g à 1 kg de gite de boeuf fermier coupé en cubes ou tout autre morceau de boeuf à cuisson longue
  • 150 g de tomates cerises
  • 4 tomates
  • 3 aubergines
  • 2 oignons
  • Origan, cumin, paprika doux
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Saisir à feu vif les morceaux de viande dans une cocotte huilée. Les réserver.

Faire suer les oignons émincés à feu doux dans cette même cocotte avec trois cuillères d’huile. Ajouter l’origan, le cumin et le paprika afin que leurs parfums se diffusent. Adjoindre le boeuf et les quatre tomates coupées en quartiers. Saler, poivrer, mouiller avec un verre d’eau. Laisser mijoter à couvert pendant 1h15.

Laver les aubergines et les trancher en rondelles épaisses. Les poêler dans l’huile d’olive à feu vif. Réserver.

Au bout d’1h15 de cuisson de la viande, incorporer les rondelles d’aubergines et les tomates cerises. Rectifier l’assaisonnement et la fluidité de la sauce. Poursuivre la cuisson

Faux-filet de boeuf grillé, sauce barbecue maison

45 min
6 pers
  • 6 tranches de faux-filet de boeuf fermier
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 75 g de concentré de tomates
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 50 ml de vin rouge
  • 50 ml de sauce Worcetershire ou 15 ml de sauce soja et 35 ml d’eau
  • 1/2 cuillère à café de moutarde
  • Thym, persil, laurier
  • Poivre

Le matin ou la veille.

Peler et hacher les oignons. Les faire dorer 4 minutes dans l’huile d’olive. Incorporer le concentré de tomates et le vinaigre de cidre. Monter à ébullition durant 2 minutes.

Ajouter le vin et la sauce anglaise, une branche de thym, une feuille de laurier, l’ail et le persil haché. Saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson de la sauce barbecue 15 minutes puis la laisser refroidir.

Le jour même.

Saisir les faux-filets à feu vif, au barbecue ou à la poêle. Servir aussitôt avec la sauce barbecue.

Côte de boeuf au four, pommes de terre de Noirmoutier rôties au jus de viande, noisettes torréfiées

45 min
4 pers
  • 1 côte de boeuf fermier d’environ  1 kg
  • 2 poignées de noisettes
  • 600 g de pommes de terre de Noirmoutier
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

Disposer les pommes de terre dans le lèche-frites du four ou dans un plat à gratin. Parsemer de noisettes grossièrement concassées. Saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

Saisir la pièce de viande sur toutes ses faces dans une grande poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre (environ 3 minutes). La déposer sur une grille du four. Saler et poivrer. Pousser le four à 220°C.

Enfourner la côte de boeuf à mi-hauteur tout en plaçant les pommes de terre en dessous pour récolter le jus de cuisson. Cuire la viande 7 minutes d’un côté puis 5 minutes de l’autre.

A la sortie du four, envelopper la côté de boeuf 10 minutes dans un papier aluminium afin de parfaire la cuisson.

Carpaccio de boeuf mariné aux herbes et fleur de sel de Noirmoutier

45 min
4 pers
  • 400 g de rumsteck coupé en fines tranches (pour le faire soi-même, placer la viande 1 heure au congélateur afin qu’elle durcisse avant de la découper)
  • 1 poignée de mesclun
  • 30 g de Parmesan
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel de Noirmoutier
  • Poivre du moulin
  • 1 demi citron
  • Mélange d’herbes aromatiques : ciboulette, basilic, estragon, persil, coriandre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’huile d’olive, le jus du demi citron et les herbes aromatiques ciselées.

Placer les tranches de rumsteck à mariner 1 heure dans ce mélange.

Dresser la viande dans un plat. Parsemer de mesclun, de poivre, de fleur de sel et de copeaux de Parmesan réalisés à l’économe ou à la râpe.

Servir bien frais.