Recettes de Boeuf fermier de Vendée

Peler les pommes de terre. Ôter la peau de la courge butternut et l’épépiner. Rincer les légumes et les découper en morceaux. Les cuire à la vapeur ou à l’eau.

Ciseler les oignons. Les faire suer dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils blondissent. Adjoindre les champignons en lamelles, l’ail écrasé et le persil haché. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis incorporer la viande hachée pour une pré-cuisson de 2-3 minutes seulement. Bien assaisonner.

Ecraser la purée avec du lait et du beurre. Saler et poivrer.

Déposer le mélange légumes-viande dans le fond d’un plat à gratin. Recouvrir de purée.

Juste avant de passer à table, enfourner pour 20 minutes de cuisson à 180°C puis 5 minutes au grill.

Saisir à feu vif les morceaux de viande dans une cocotte huilée. Les réserver.

Faire suer les oignons émincés à feu doux dans cette même cocotte avec trois cuillères d’huile. Ajouter l’origan, le cumin et le paprika afin que leurs parfums se diffusent. Adjoindre le boeuf et les quatre tomates coupées en quartiers. Saler, poivrer, mouiller avec un verre d’eau. Laisser mijoter à couvert pendant 1h15.

Laver les aubergines et les trancher en rondelles épaisses. Les poêler dans l’huile d’olive à feu vif. Réserver.

Au bout d’1h15 de cuisson de la viande, incorporer les rondelles d’aubergines et les tomates cerises. Rectifier l’assaisonnement et la fluidité de la sauce. Poursuivre la cuisson

Le matin ou la veille.

Peler et hacher les oignons. Les faire dorer 4 minutes dans l’huile d’olive. Incorporer le concentré de tomates et le vinaigre de cidre. Monter à ébullition durant 2 minutes.

Ajouter le vin et la sauce anglaise, une branche de thym, une feuille de laurier, l’ail et le persil haché. Saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson de la sauce barbecue 15 minutes puis la laisser refroidir.

Le jour même.

Saisir les faux-filets à feu vif, au barbecue ou à la poêle. Servir aussitôt avec la sauce barbecue.

Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

Disposer les pommes de terre dans le lèche-frites du four ou dans un plat à gratin. Parsemer de noisettes grossièrement concassées. Saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

Saisir la pièce de viande sur toutes ses faces dans une grande poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre (environ 3 minutes). La déposer sur une grille du four. Saler et poivrer. Pousser le four à 220°C.

Enfourner la côte de boeuf à mi-hauteur tout en plaçant les pommes de terre en dessous pour récolter le jus de cuisson. Cuire la viande 7 minutes d’un côté puis 5 minutes de l’autre.

A la sortie du four, envelopper la côté de boeuf 10 minutes dans un papier aluminium afin de parfaire la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’huile d’olive, le jus du demi citron et les herbes aromatiques ciselées.

Placer les tranches de rumsteck à mariner 1 heure dans ce mélange.

Dresser la viande dans un plat. Parsemer de mesclun, de poivre, de fleur de sel et de copeaux de Parmesan réalisés à l’économe ou à la râpe.

Servir bien frais.